Wenn Sie Fragen haben rund um den Cocktail ist The Flying Barkeeper Ihr Ansprechpartner! Wir befassen uns eingehend mit allen Details unseres Fachbereichs, hier zum Beispiel haben wir ein sehr interessantes Interview des Magazins MIXOLOGY ONLINE mit einem Experten in Sachen Alkohol gefunden:
Alkohol & seine Wirkungsarten
MIXOLOGY ONLINE hat Heinz Kaiser, seines Zeichens Apotheker und Barchef im Wiener Dino´s, ein paar Fragen zum Thema Alkoholwirkung gestellt. Vorab sei gesagt, dass dieses Thema unglaublich komplex ist und mit ein paar Antworten nicht vollständig geklärt werden kann.
Die chemischen Reaktionen, während Fermentation und Destillation, die bei verschiedenen Spirituosen sehr unterschiedlich ablaufen, sind viel zu komplex, um sie in kurze Erklärungen zu fassen und teilweise sind diese auch nicht analytisch erforscht. Dieses Interview soll einen kleinen Überblick geben.
MIXOLOGY ONLINE: Lieber Heinz, Rausch ist nicht gleich Rausch. Warum wirken manche alkoholische Getränke anders, obwohl sie gleich viel Volumenprozent haben?
Heinz Kaiser: Weil neben dem reinen Ethanol noch andere Substanzen mitdestilliert werden, die je nach Ausgangsmaterial, Fermentations- und Destillationsmethode variieren. Das sind Stoffe wie Methanol, höherwertige Alkohole, Ester, Ketone, Ether, Schweb- und Inhaltsstoffe aus dem Holz bei Fasslagerung. Diese Stoffe werden im Körper unterschiedlich gut (oder eben schlecht) oxidiert, metabolisiert und enzymatisch abgebaut. Je länger sie dabei im Körper verweilen, desto mehr Schwierigkeiten bereiten sie uns in Form von Katersymptomen.
Nur ein Beispiel: Alkohol ist sehr reaktiv und bildet mit anderen Reaktionspartnern, z.B. Wasser, sogenannte azeotrope Gemische, die sich physikalisch von den beiden Einzelbestandteilen unterscheiden, er verhält sich also wie eine Einzelsubstanz, obwohl er ein Gemisch ist. Das ist der Grund warum man Alkohol auf dem Wege der Destillation nur maximal zu 96% Vol. destillieren kann, die restlichen 4% sind das azeotrope Gemisch Ethanol-Wasser das so nicht mehr trennbar ist. Soviel zur Theorie.
MIXOLOGY ONLINE: Warum hört man immer wieder, dass der Tequilarausch ein ganz schlimmes Luder ist?
Heinz Kaiser: Bei allen Arten der Destillation weiß man, dass giftiges Methanol zuerst destilliert, da es ein kleineres Molekül als Ethanol, also Trinkalkohol, ist und daher einen niedrigeren Siedepunkt hat.
Nur bei Tequila ist das leider nicht so. Bei der Tequilaproduktion destilliert Methanol am Ende! Es zieht sich daher durch die gesamte Destillation, was zur Folge hat, dass Tequila zwangsläufig immer einen höheren Methanolgehalt hat als andere Spirituosen. Diese Anomalie wird mit der Bildung eines Azeotrops zwischen dem Methanol und einem anderen Bestandteil im Mosto erklärt. Bei Tequila werden toxische Konzentrationen natürlich nicht einmal annähernd erreicht, aber es reicht aus, um einen Tequilarausch als wesentlich unangenehmer und gravierender zu empfinden, als einen „normalen“ Rausch.
MIXOLOGY ONLINE: Methanol kommt im Vorlauf vor, und macht anscheinend blind. Ethanol ist Trinkalkohol, der im Mittellauf oder Herzstück überwiegt. Wie werden beide Substanzen im Körper abgebaut?
Heinz Kaiser: Methanol wird im Körper so wie Ethanol enzymatisch-oxidativ abgebaut. Ethanol wird rasch zu Acetaldehyd abgebaut und dieses dann nur langsam zu Essigsäure, was dazu führt, dass sich das „giftige“ Acetaldehyd im Körper ansammelt und die typischen Symptome des Rausches verursacht: Schwindel und Übelkeit. Die Essigsäure, die den Körper zwar übersäuert, ansonsten aber „ungiftig“ ist, bedingt einen Großteil der Katersymptome am nächsten Tag, also Kopfschmerz, Kreislaufbeschwerden, Sodbrennen, allgemeines Unwohlsein, Übelkeit.
Methanol wird relativ rasch über Formaldehyd zu Ameisensäure abgebaut. Diese wird aber wesentlich langsamer ausgeschieden, als sie aus Formaldehyd gebildet wird und sammelt sich daher im Körper an. Noch dazu wird sie wesentlich langsamer ausgeschieden als Essigsäure und sie ist wirklich giftig. Das heißt in höheren Konzentrationen bewirkt sie im Körper eine metabolische Azidose, die sowohl reversible, als auch irreversible Nervenschädigungen verursacht und im Extremfall zu einer tödlichen Atemlähmung führen kann. Du siehst also wie komplex das Thema ist – und das war nur die Erklärung für eine von unzähligen chemischen Reaktionen, die während der Fermentation den Charakter des Destillats beeinflussen.
MIXOLOGY ONLINE: Die Verträglichkeit von Alkohol variiert von Mensch zu Mensch und wirkt sich unterschiedlich aus. Warum ist das so? Ein Bekannter behauptet, den Whiskyrausch empfände er als den „romantischsten Rausch“. Und jemand anders wird aggressiv, wenn er Weißwein trinkt. Hast Du dafür eine Erklärung oder hast Du ähnliche Erfahrungen gemacht mit Deinen Gästen?
Heinz Kaiser: Medizinisch gesehen gehört Alkohol zu den sogenannten „dämpfenden“ Drogen, macht also müde, langsam und träge, aber wie wir wissen, reagieren viele Menschen in einem, individuell unterschiedlichen, „unteren“ Dosisbereich paradox: sie werden munter und lustig. In Kombination mit den unterschiedlichen Begleitsubstanzen, die bei Fermentation und Destillation entstehen und den unterschiedlichen, persönlichen Erfahrungen, Erinnerungen und Emotionen, die wir mit verschiedenen Spirituosen verbinden, ergibt sich dieses unterschiedliche Erleben von z.B. Whisky, Rum oder Vodka.
MIXOLOGY ONLINE: Ein Arzt hat einmal behauptet, der „gesündeste Drink“ der Welt sei Vodka mit Preiselbeersaft? Was hälst Du davon?
Heinz Kaiser: Auch hier sind sehr schwer Verallgemeinerungen anzustellen, aber der Arzt hat schon recht: Vodka ist der „reinste“ Alkohol, hat also sehr wenige Begleitstoffe, wie sie auch bei der Fasslagerung in die Spirituose gelangen, die die Alkoholverträglichkeit mindern könnten, und Cranberrysaft hat einen extrem hohen Vitamin C Gehalt (wenn er frisch ist). Ob Vitamin C direkt beim Abbau des Alkohols hilft, ist strittig, aber man weiß, dass Alkoholkonsum den Vitamin C-Spiegel im Körper senkt und es ist Teil des Entgiftungssystems des Körpers. Es kann also keinesfalls schaden. Erfahrungsgemäß gilt allgemein: frische Säfte verbessern aufgrund ihres Vitamingehalts die Alkoholverträglichkeit.
MIXOLOGY ONLINE: Auch bei süßen Cocktails, hört man oft, dass der Kater „schlimmer“ sei. Warum ist das so?
Heinz Kaiser: Zucker beschleunigt die Alkoholaufnahme in die Blutbahn, die Leber hat daher nicht genug Zeit um ihn abzubauen (selber Effekt wie zu schnell trinken).
MIXOLOGY ONLINE: Was bewirkt Eiweiß im Cocktail?
Heinz Kaiser: Fett und Eiweiß verlängern die Verweildauer des Alkohols im Magen, wo er schon teilweise abgebaut wird. Es gelangt also nur ein geringerer Teil ins Blut. Eiweiß macht den Cocktail außerdem „cremiger“, verändert also die Textur, der Cocktail wird „dichter“, die Spreitzung im Mund, also der Kontakt mit der Mundinnenseite wird verbessert, das Geschmacksempfinden damit intensiviert.
MIXOLOGY ONLINE: Wie wirkt ein Drink wie Negroni, der durch Wermut und Campari relativ bitter ist?
Heinz Kaiser: Bittere Ingredienzien wie Wermut, Campari und co. kurbeln das Enzymsystem der Leber an, was zu rascherem Alkoholabbau führt, was wiederum zu einer erhöhten Alkoholtoleranz führt. Das heißt man kann (in einem bestimmten Rahmen natürlich und individuell unterschiedlich) mehr reinen Alkohol zu sich nehmen, als mit anderen Cocktails die z.B. hohe Mengen Zucker enthalten und man wird wahrscheinlich weniger stark betrunken sein.
Wir danken für das Gespräch.
Nachsatz: Alles in allem gilt, dass man Alkohol in Maßen genießen sollte, dass die Verträglichkeit individuell unterschiedlich ist und mit Herkunft, körperlicher Beschaffenheit, und auch emotionalem Zustand zusammenhängt. Süße oder fetthaltige Drinks verlangsamen den Abbau von Alkohol und am allerwichtigsten: Trinkt keinen Fusel…
…um sicher zu gehen bucht The Flying Barkeeper!
Quelle: http://mixology.eu/bars/heinz-kaiser/ Artikel von Vanessa Guertler am 23.1.2014